佐賀県の掛園です。
加工肉の発がん性
WHO(世界保健機関)の諮問機関が加工肉に発がん性が認められると発表すると、各国からブーイングが浴びせられました。
肉はそのままの状態ではすぐ腐敗するので、保存性を高めるため、燻製にしたりします。木を燃やすと、発がん性や毒性のある多環芳香族炭化水素（PAH)）が発生し、燻製肉の表面に付着するので細菌が繁殖出来なくなるので、保存性がある加工肉になります。燻製にした際、加工肉の表面に残るPAHは、人体には無視出来るほどごく微量です。（最大で食品1ｇにつき5ng。タバコ煙1本から発生する発がん物質の量の1/150以下です。発がん物質は、食べるより吸う方が危険。食品のこげも発がん性がありますが、ほとんど吸収されず糞として排泄されます。）
肉を塩漬けにして保存する方法もありますが、一日の塩分摂取量が5ｇを超えると胃ガンや高血圧等の塩分の摂り過ぎによる健康被害が出てきます。
加工肉を年間約20ｋｇ食べると大腸がんのリスクが約20％増えると発表していますが、それ程加工肉を食べる人は滅多にいないでしょう。大腸ガンは「運動」によりある予防出来る事がわかっています。
私は加工肉を積極的に勧めませんが、積極的に反対もしません。禁煙と減塩して、運動してバランスの良い食生活で生涯健康を！